Il legno di castagno rappresentava in passato la naturale fonte di materia prima per la realizzazione dei manufatti utilizzati in tutte le attività delle aziende agricole della Toscana e delle altre regioni appenniniche. Anche in cantina i contenitori per la conservazione e la maturazione del vino, botti e carati, erano fino ai primi decenni del 1900 realizzati in legno di castagno, spesso proveniente dai boschi della stessa zona e regione. Con gli anni il cambiamento dell’assetto dell’agricoltura, il miglioramento e la modernizzazione delle pratiche enologiche e infine l’adozione di stili e gusti più internazionali, hanno portato gradualmente all’abbandono del castagno e anche nelle cantine toscane si è assistito all’introduzione dei contenitori in rovere, barrique, tonneaux e botti di medie e grandi dimensioni.

A partire dal 2017 con il progetto preliminare PROVACI e nel successivo progetto ReViVal finanziato dalla Regione Toscana con il contributo della Cassa di Risparmio di Firenze, si è cercato di ricostituire la filiera legno-vino, introducendo competenza e innovazione in tutte le fasi di realizzazione delle botti, o meglio del “carato toscano”. Dalla gestione forestale, alla produzione delle doghe e la loro stagionatura, fino alla fabbricazione delle botti e al loro uso in cantina, tutti gli anelli della filiera e della catena produttiva dei carati in castagno sono stati coinvolti. 

Fatto il carato occorreva adesso focalizzare sul vino l’attenzione della sperimentazione e della pratica enologica.

Il progetto ToSca si innesta quindi sulle conoscenze e le competenze sviluppate nei precedenti progetti per andare ad analizzare l’impatto del legno di castagno sulla qualità dei vini ottenuti dalle varietà autoctone della Toscana e ottimizzare l’impiego del legno sottoposto a diverse tostature per l’affinamento dei vini rossi e la fermentazione e l’affinamento sur lies dei mosti dei vini bianchi. 

In questo processo di rivisitazione in chiave moderna dell’uso dei carati in legno di castagno, che nell’enologia del passato avevano unicamente la funzione di contenitore ma che possono divenire veri e propri oggetti funzionali al processo di evoluzione e affinamento del vino, saranno approfonditi fenomeni e parametri fondamentali per la qualità dei vini, quali la cessione di composti aromatici e tannici, l’evoluzione del colore dei vini rossi, gli scambi gassosi e l’azione del materiale sui fenomeni ossidoriduttivi del vino. 

I vini ottenuti nelle aziende partner nella vendemmia 2023 e 2024 saranno affinati o fermentati nei carati in castagno da 250 litri ottenuti per lo scopo e sottoposti a diversa tostatura. L’uso del legno di castagno sarà comparato all’interno di un preciso disegno sperimentale con la barrique in legno di rovere e con altri materiali quale l’acciaio. Le analisi periodiche dei parametri chimico-fisici e  del risultato sul profilo sensoriale dei vini saranno realizzate ed elaborate dal DISTAM DAGRI dell’Università di Firenze, partner scientifico del progetto.

Il percorso di studio porterà quindi a elaborare e mettere a disposizione delle aziende vitivinicole dei protocolli innovativi di uso della botte in castagno, che saranno in grado di valorizzare le varietà toscane e di esaltarne la connotazione territoriale, legata quindi non solo al prodotto del vigneto ma anche a quello del bosco locale.  

Il progetto ToSca è stato finanziato nell’ambito del bando regionale PSR 2014-2020 – Misura 16.2 – Annualità 2022 – Sostegno a progetti pilota e allo sviluppo di nuovi prodotti, pratiche, processi e tecnologie.

Podere Scurtarola – capofila

Università degli Studi di Firenze – Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali DAGRI 

Fondazione per il Clima e la Sostenibilità

Castello di Verrazzano

Podere 1808 di Andrea Triossi

Federazione Strade del Vino, dell’Olio e dei Sapori di Toscana