Degustare l’Olio
Assaggiare l’olio toscano a bicchiere: possibile?
L’assaggio dell’olio è sicuramente meno scontato di quanto non sia quello del vino. Anche in Italia, e a maggior ragione in Toscana, dove pur siamo abituati a cucinare e condire con olio d’oliva, nessuno, o solo alcuni, lo hanno effettivamente assaggiato da solo. La ragione di ciò non la conosco e non oso rispondere per gli altri, ma la mia idea è che di solito gli oli di oliva che vengono acquistati e utilizzati non sono affatto buoni, e così assaggiarli suona più come una punizione anziché un piacere.
E pensare che in Toscana si producono oli che nel mondo, sia dal punto di vista chimico che organolettico, non hanno rivali.
Effettivamente, assaggiare un olio cattivo è come bere del latte avariato … impossibile! Ciò giustificherebbe completamente l’atteggiamento che porta alla diffidenza verso l’assaggio.
Vorrei unirmi a voi e simbolicamente guidarvi in questo viaggio attraverso la degustazione dell’olio toscano, IGP o di una delle straordinarie DOP che insistono sul nostro territorio regionale. Infatti in Toscana, oltre all’IGP Toscano, abbiamo 4 DOP, a testimoniare l’alto livello qualitativo della nostra produzione : Chianti Classico, Terre di Siena, Lucca e Seggiano. L’assaggio dell’olio d’oliva è, da un certo punto di vista, molto facile. Tanto per condividere un esperienza che ho avuto nelle scuole, i bambini sono generalmente molto bravi in questo, dato che hanno una mente totalmente libera e sono quindi perfettamente in grado di valutare se i sapori che sentono in bocca sono freschi o avariati (fermentati o ossidati), e se sono naturali o se invece ricordano prodotti chimici. Questo è spesso sufficiente.
Prepariamo un foglio bianco, un bicchierino trasparente…e ovviamente una bottiglia di olio certificato DOP o IGP della nostra regione. Aperta la bottiglia e, versato un po’ nel bicchierino, passiamo al primo impatto, quello visivo. Sotto la luce, contro il foglio bianco, osservate il colore dell’olio.
Vorrei far presente che il colore dell’olio non è un elemento profondamente indicativo. Anzi. L’olio extravergine d’oliva può essere di colore verde o giallo, a seconda di molti parametri, trai quali le varietà, la maturazione, l’annata. E ‘importante che l’olio non sia trasparente di sicuro. Il colore dell’olio di oliva è dovuto agli antociani, sostanze che non portano alcun sapore con
se stessi. Quindi è possibile avere un olio verdissimo con un pessimo gusto, o un olio completamente giallo che può essere il miglior olio d’oliva del mondo. Con il progredire della stagione comunque, solitamente, l’olio sarà più dorato, perdendo il suo elemento verde. Questo non è un problema, non implica un danno della qualità dell’olio d’oliva. Per dare un consiglio all’acquisto, dimenticate il colore come parametro utile all’apprezzamento delle qualità di un olio.
Bene, dopo l’esame visivo passiamo alla preparazione del campione per l’assaggio vero e propio. Aumentate la tempertura dell’olio tenendo il bcchiere sul palmo della mano, con l’accortezza di ponete l’altra mano sopra il bicchiere, a “chiuderlo”, così da concentrare i profumi all’interno.
Appena sentite che il bicchiere ha raggiunto la vostra temperatura corporea, avvicinate il bicchiere al naso e preparatevi a godere i profumi dell’olio. Ovviamente immagino che abbiate seguito il mio consiglio e abbiate scelto un prodotto certificato, altrimenti, a questo livello, potreste incontrare sgradite sorprese. Gli oli di qualità della nostra regione solitamente hanno profumi freschi, “verdi” se mi consentite la sinestesia, richiamano alla mente carciofo, erba verde, a volte, come spesso oli 2012, oliva matura. Quando faccio assaggi guidati mi fa piacere quando vedo le persone, dopo aver sentito i profumi al naso, deglutire, perché è una reazione automatica del cervello che dice: è buono, ci fa bene!
Purtroppo a volte si rilevano difetti gravi dell’olio in questa fase. Molti oli in commercio purtroppo al naso ricordano la vernice, muffa o formaggio fermentato. L’olio è estratto dalle olive così com’è: quindi ogni profumo non direttamente conducibile al mondo vegetale fresco è solitamente da considerarsi difetto.
Se avessimo notato qualche problema al naso, di sicuro non avremmo portato l’olio alla bocca. Ma il nostro olio certificato sarà sicuramente un piacere per la bocca, come aveva promesso al naso!
Quindi, portiamo il bicchiere alla bocca e “carichiamo” una piccola quantità di olio nella parte frontale della bocca, contro il palato. Poi, la parte ‘non elegante’, chiamata tecnicamente “strippaggio”. È necessario creare un’emulsione tra aria, saliva e olio. Si fa facendo filtrare aria attraverso i denti serrati attraverso l’olio mantenuto dalla lingua contro il palato. Una volta realizzata questa emulsione, si lascia diffondere lentamente l’olio in bocca. Ognuno poi adatta questo procedimento a se stesso dopo qualche esperienza.
Gli oli della Toscana solitamente sono ricchi di componenti organolettiche, ma non si mostreranno tutte insieme. Personalmente amo quando sento quasi come una danza dell’ olio in bocca, lenta e suadente: essa racconta la storia delle olive che lo hanno prodotto, del territorio, delle stagioni che si sono succedute. Così solitamente le prime sensazioni, in punta di lingua, sono di mandorla fresca, o rimandano alle foglie bianche interne morbide di carciofo (foglie del centro). Successivamente il carciofo diventare più vegetale, come la parte superiore delle foglie interne, piacevolmente amaro, oppure possono mostrarsi note tipicamente erbacee. Si può ingoiare, lentamente, e sarà lui a rivelare un comportamento pungente, a seconda delle varietà. Più raro è percepire note di pomodoro, foglia o frutto, più tipiche di varietà non toscane. Quando non lo avrete più in bocca comunque percepirete una sensazione di “pulizia” e “freschezza” in bocca e una leggera astringenza nei lati della bocca, vicino alle guance.
L’evoluzione aromatica dell’olio in bocca dura minuti, estremamente più lunga, diversificata e complessa rispetto a quanto non avvenga nel vino. Questo perchè l’olio è composto per circa il 98% di acidi grassi (di origine vegetale, con bassissimi livelli di perossidi nella nostra regione solitamente, specialmente nelle zone lontane dal mare) e dal restante 2% di polifenoli, complessi vitaminici e tocoferoli. Non c’è l’effetto “pulente” dell’alcol presente invece nel vino.
Una danza piacevole, lunga, data da solo poche goccie di un eccellente olio d’oliva.
E la degustazione di per sé non completa la conoscenza delle potenzialità del nostro olio. Perché lui si sposerà con gli alimenti con cui lo abbinerete, in un modo spesso sorprendente. Ad esempio, se si combina con il pane, i componenti dolci saranno evidenti insieme con la parte pungente. Con i fagioli, invece, la parte amara sembrerà più sottolineata …. e con cacao e cioccolata l’eleganza dell’olio di qualità pulirà e rinfrescherà la bocca sostituendo la sensazione calorica in bocca che il burro potrebbe fornire.
Gli oli di qualità non sono da usare “un tanto al chilo”. Sono un vero e proprio “ingrediente” che merita l’importanza, durante la scelta, del vino, del formaggio o della carne!
Non guardate solo al prezzo dell’olio. Rischiate di comprare qualcosa che costa poco….ma che non vale niente!
Articolo scritto da Clemente Pellegrini
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